"الغذاء والدواء": اللون البني بعد التحمير أو التحميص ليس دليلًا على نضج الأغذية
أوضحت الهيئة العامة للغذاء والدواء، أن تَحَوّل لون الأغذية إلى اللون البني أثناء التحمير أو التحميص الزائد؛ ليس دليلًا واضحًا على اكتمال نضوجها وسلامة تناولها وجاهزيتها للأكل، وقد يسبب بعض الأضرار على صحة الإنسان وتكوّن مركبات مضرة.
وبيّنت الهيئة أنه يمكن التقليل من تكوين تلك المركبات في الأغذية المحمرة، بضبط درجة حرارة الفرن أو الزيت أو السطح الساخن، وتقصير فترة الطهي عند الحد الأدنى لكل مادة غذائية يراد تحميرها أو تحميصها، ويجب إيقاف التحمير أو التحميص بمجرد ظهور اللون الذهبي على سطح المادة الغذائية، مع التأكد من تمام نضوجها من الداخل ضمانًا لسلامتها.
ولفتت إلى أن زيوت القلي تتعرض لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرض للحرارة والضوء، وينتج عن هذه التغيرات مواد مضرة بالصحة، ويمكن التعرف على بعض هذه النواتج من خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.
وأفادت بأن التغيرات التي يمكن ملاحظتها على تلك الزيوت، تشمل اسمرار اللون، وثخانة القوام، والرائحة الكريهة، ونكهة الزيت المعدني؛ مضيفة أن تأكسد الزيت أحدُ الأسباب وراء هذه التغيرات، وكلما زاد عدد مرات استخدام الزيت أو أسيء استخدامه؛ يزداد تكوّن نواتج الأكسدة الضارة.
وأشارت "الهيئة" إلى أنه يمكن التقليل من هذه المواد الضارة أثناء القلي بضبط درجة الحرارة على 180 درجة مئوية أو أقل، وضبط كمية زيت القلي بما يتناسب مع كمية الغذاء المراد قليه، والتقليل من وجود بقايا الطعام في الزيت أولًا بأول، واستخدام أوانٍ مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل ومقاومة الصدأ، ومراعاة التبريد بسرعة بعد انتهاء القلي، والاحتفاظ بالزيت في أوانٍ زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك مُعَد لهذا الغرض، مع مراعاة أن تكون هذه الأواني معتمة غير مُنفذة للضوء.
وللسلامة أثناء القلي، أوصت "الهيئة" بعدم ترك الزيت على النار دون مراقبة تحت أي ظرف، وأن تكون أكمام الملابس قصيرة غير فضفاضة، وتوضع الأغذية المراد قليها في الزيت برفق قبل أن يبدأ الزيت في التدخين، وتغطية وعاء القلي لمنع تناثر قطرات الزيت أثناء القلي، وعدم القلي في مكان ضيق تهويته غير كافية، وإخلاء منطقة القلي وما حولها من أي مادة قابلة للاشتعال، والاحتفاظ بطفاية حريق مناسبة جاهزة للاستعمال.
المصدر